Jeśli zastanawiasz się, co jest źródłem wyśmienitego smaku w twoim posiłku na wynos, nie szukaj dalej niż „umami” lub piąty smak. Często osiągane przez dodanie glutaminianu sodu, kontrowersje otoczyły ten dodatek do żywności przez dziesięciolecia.
Glutaminian sodu (MSG) to sól sodowa kwasu glutaminowego, nieistotnego aminokwasu. Wysokie poziomy glutaminianu sodu występują naturalnie w wielu źródłach żywności, w tym wodorostach, sosie sojowym, parmezanie, pomidorach i mleku matki.
Wyjątkowo pikantny smak związany z tymi pokarmami nazywa się „umami”, który jest obecnie szeroko akceptowany jako piąty smak.
Co ciekawe, sam kwas glutaminowy nie ma smaku umami, ale MSG w pożywieniu aktywuje receptory glutaminianowe w kubkach smakowych. Przesyłają one sygnały do różnych regionów mózgu, powodując charakterystyczny smak.
Ale czy MSG odgrywają rolę poza kreowaniem odczuć smakowych? I dlaczego trwa kontrowersja nad używaniem MSG jako dodatku do żywności?
Glutaminian w ciele
Twoja podszewka żołądka i jelit jest bogata w receptory glutaminianu. MSG i inne formy glutaminianu są wchłaniane w wyniku interakcji z tymi receptorami. Po jedzeniu glutaminian rozkłada się, aby działał jako paliwo lub został włączony do innych cząsteczek.
Glutaminian jest również niezbędnym neuroprzekaźnikiem w mózgu. Uważa się jednak, że dietetyczny glutaminian nie jest w stanie przekroczyć bariery krew-mózg, co sugeruje, że powstaje tam cały glutaminian mózgu.
Jednak z badań na myszach wynika, że bariera krew-mózg u noworodków jest niedojrzała i że niektóre glutaminian mogą przenikać do mózgu. Wysoki poziom glutaminianu wstrzykniętego nowonarodzonym myszom spowodował znaczne uszkodzenie mózgu.
Niedawne badania wykazały, że wysoki poziom glutaminianu ma również poważne skutki u muszek owocówek, co prowadzi do przedwczesnej śmierci wielu z nich.
Podczas gdy poziomy stosowane w tych badaniach znacznie przekraczają normalną dzienną konsumpcję zgłaszaną przez ludzi, ważne jest, aby zaznaczyć, że restauracje i producenci żywności nie muszą deklarować poziomów MSG dodawanych do żywności.
Czy bezpieczne jest dla nas spożywanie MSG?
„Ogólnie uznawany za bezpieczny”
Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) określiła MSG jako „ogólnie uznawaną za bezpieczną”.
W 1907 roku naukowiec Kikunae Ikeda, profesor Uniwersytetu Tokijskiego w Japonii, jako pierwszy wydobył MSG z wodorostów. Obecnie MSG powstaje w wyniku fermentacji węglowodanów w procesie podobnym do wytwarzania jogurtu i wina przez FDA.
FDA wymaga, aby producenci żywności wymieniali MSG jako składnik. Ale składniki takie jak zhydrolizowane białko roślinne, autolizowane drożdże, ekstrakt sojowy i izolat białkowy zawierają również naturalnie występujący MSG.
Kontrowersje MSG
Ale co z „syndromem chińskiej restauracji”? Kontrowersje wokół stosowania MSG w żywności – głównie chińskiej – trwają.
Konsumpcja MSG wiązała się ze swędzeniem, nadpobudliwością, bólem głowy i obrzękiem języka i gardła, co zostało nazwane Chińską Restauracyjną Syndromem.
W większości badań nie udało się ustalić związku między spożyciem MSG a jakimikolwiek objawami fizjologicznymi. Jednak niektóre raporty kliniczne pokazują link.
Dlatego pytanie, czy MSG jest źródłem negatywnych reakcji na żywność, czy też jest inny sprawca, zwłaszcza w dzisiejszych wysoko przetworzonych produktach żywnościowych, wciąż pozostaje bez odpowiedzi.
