Jeśli lubisz mnie, lubisz od czasu do czasu miskę makaronu ze świeżym sosem pomidorowym, to mam dla ciebie wspaniałą wiadomość. Badania świeżości z patelni wykazały, że gotowany sos pomidorowy pomaga poprawić aktywność probiotyków w jelitach.
W ciągu ostatnich kilku lat zarówno badacze, jak i konsumenci zaczęli interesować się tym, czy żywność, która ostatecznie trafia do naszych stołów, jest „funkcjonalna”. Ale czym są żywność funkcjonalna?
„Wszystkie produkty są do pewnego stopnia funkcjonalne, ponieważ wszystkie pokarmy zapewniają smak, aromat i wartość odżywczą” – wyjaśnia badaczka Clare Hasler w artykule.
„Jednakże,” wyjaśnia dalej, „żywność jest obecnie intensywnie badana pod kątem dodatkowych korzyści fizjologicznych, które mogą zmniejszać ryzyko chorób przewlekłych lub w inny sposób optymalizować zdrowie.” A te produkty, które przynoszą konkretne korzyści zdrowotne, są uważane za „funkcjonalne”.
Produkty probiotyczne – takie jak niektóre rodzaje jogurtu, kefiru lub kimchi – należą do tej kategorii, ponieważ zwiększają populację dobrych bakterii w naszych jelitach, co przyczynia się do ogólnego stanu zdrowia na wiele sposobów.
Teraz jednak naukowcy z Universitat Politècnica de València w Hiszpanii badają, jak bakterie jelitowe oddziałują z przeciwutleniaczami w jelitach.
Szczególnie starsza analityka Ana Belén Heredia i jej zespół byli zainteresowani tym, jak sos pomidorowy – bogaty w przeciwutleniacze – zachowałby się w obecności dobrych bakterii w jelitach.
A ponieważ sos pomidorowy może być podawany na surowo lub gotowany, chcieli oni zrozumieć, jaki wpływ będzie to miało na oddziaływanie bakterii przeciwutleniających i jelitowych.
Antyoksydanty i probiotyki
Pomidory są uważane za zdrową żywność, ponieważ zawierają między innymi pigment zwany likopenem – przeciwutleniacz, który pomaga chronić komórki przed szkodliwymi czynnikami. Obecne badania sugerują również, że pomidory mają właściwości probiotyczne – to znaczy, że mogą pobudzać aktywność zdrowych bakterii w jelitach.
W bieżącym badaniu zespół naukowców przeprowadził eksperymenty in vitro, aby zobaczyć, w jaki sposób – jeden z głównych gatunków bakterii, które przyczyniają się do zdrowia jelit – wchodziłoby w interakcje z przeciwutleniaczami pochodzącymi z sosu pomidorowego oraz w jaki sposób proces gotowania wpływałby na tę interakcję.
W tym celu naukowcy zdecydowali się na pomidory gruszkowe, ponieważ mają one wyższą zawartość likopenu.
„Dokonaliśmy oceny żywotności szczepu probiotycznego wzdłuż procesu trawienia indywidualnie i obecności przeciwutleniaczy ze źródeł roślinnych, a także wpływu szczepu probiotycznego na zmiany, jakie wywierają związki przeciwutleniające i wynikającą z tego biodostępność”, wyjaśnia Heredia.
Gotowane czy surowe?
Wyniki ich eksperymentów – teraz opublikowane w – wskazują, że proces trawienny spowodował utratę przeciwutleniaczy, zarówno w przypadku surowego jak i gotowanego (smażonego) sosu pomidorowego.
Ponadto pojawiła się obecność, aby zapobiec wchłanianiu niektórych antyoksydantów do układu krwionośnego.
Jednocześnie zespół badawczy stwierdził, że przeciwutleniacze z sosu pomidorowego poprawiły pozytywne efekty. I w tym kontekście gotowany sos pomidorowy okazał się bardziej skuteczny niż surowy odpowiednik.
Gotowanie sosu również przekształciło likopen obecny w pomidorze – proces znany jako izomeryzacja cis-trans – który faktycznie przyczynił się do zachowania integralności tego przeciwutleniacza w procesie trawienia, pozwalając na jego większą absorpcję.
„Pracowaliśmy z surowymi i smażonymi pomidorami, aby określić wpływ przetwarzania” – zauważa Heredia.
„I wśród wyników okazało się, że serwowanie posiłków bogatych w probiotyki ze smażonym sosem pomidorowym zwiększa jego probiotyczny wpływ, jak również powoduje postępującą izomeryzację likopenu pomidora, od formy cis do trans podczas trawienia, co pozytywnie skutkuje zwiększona końcowa biodostępność tego karotenoidu. „
Ana Belén Heredia
Wyniki te sugerują, że przy ocenie żywności pod kątem korzyści zdrowotnych ważne jest, aby spojrzeć nie tylko na efekty, jakie może mieć na nich gotowanie – poprzez poddanie ich składników różnym przemianom chemicznym – ale także na wpływ procesu trawienia na te składniki odżywcze .
Zdaniem badaczy, zwiększona świadomość obu tych zjawisk umożliwiłaby firmom z branży spożywczej tworzenie prawdziwie „funkcjonalnych” produktów żywnościowych, które mogą zwiększyć nasze zdrowie.
