Zatrucie pokarmowe, określane również jako choroby przenoszone przez żywność, to powszechny, lecz możliwy do zapobieżenia problem zdrowotny, który występuje na skutek spożycia żywności zanieczyszczonej szkodliwymi patogenami.
Według Centrum Kontroli i Zapobiegania Chorobom (CDC), każdego roku 1 na 6 Amerykanów doświadcza zatrucia pokarmowego.
Objawy, które najczęściej się pojawiają, to nudności, wymioty, skurcze brzucha oraz biegunka.
Wiele przypadków zatrucia pokarmowego ma łagodny przebieg i ustępuje samoistnie. Jednak cięższe lub przewlekłe przypadki mogą wymagać interwencji medycznej.
Co to jest zatrucie pokarmowe?
Zatrucie pokarmowe jest wynikiem spożycia żywności skażonej patogenami, takimi jak bakterie, pasożyty czy wirusy. Większość chorób przenoszonych przez żywność powoduje objawy w obrębie układu pokarmowego.
Mimo znacznego postępu w dziedzinie produkcji i bezpieczeństwa żywności, zatrucia pokarmowe pozostają powszechne. Zanieczyszczenie żywności może wystąpić na różnych etapach, od produkcji, przez przetwarzanie, transport, aż po przechowywanie. Niebezpieczeństwo występuje także podczas przygotowywania i gotowania.
Badanie przeprowadzone w 2013 roku wykazało, że 51% przypadków zatruć pokarmowych było spowodowanych przez produkty roślinne, podczas gdy 48% przypadków dotyczyło produktów pochodzenia zwierzęcego, takich jak wołowina, wieprzowina, drób i owoce morza. Dane te pochodzą z 10-letniego okresu między 1998 a 2008 rokiem.
Zgodnie z danymi CDC, z 9 milionów rocznych przypadków zatrucia pokarmowego w Stanach Zjednoczonych, około 56 000 wymaga hospitalizacji, a 1350 kończy się śmiercią.
Częste przyczyny i czas trwania
Najczęstsze przyczyny zatrucia pokarmowego to:
Norowirus
Norowirus to zakaźny wirus, który można znaleźć w żywności oraz wodzie skażonej kałem. Może się rozprzestrzeniać poprzez kontakt z zarażonymi osobami lub powierzchniami.
Norowirusy odpowiadają za 58% przypadków chorób przenoszonych przez żywność w USA. W badaniu CDC stwierdzono, że norowirus stanowi 26% przypadków, które wymagają hospitalizacji.
Większość epidemii ma miejsce w miejscach gastronomicznych, takich jak restauracje, gdzie osoby zarażone mają kontakt z surową żywnością.
Obecnie nie ma specyficznego leku na norowirusa. Leczenie polega na odpoczynku, nawadnianiu oraz przyjmowaniu suplementów witaminowo-mineralnych.
Objawy infekcji norowirusem zazwyczaj pojawiają się w ciągu 12 do 48 godzin od momentu ekspozycji i ustępują po kilku dniach.
Typowe objawy związane z norowirusem obejmują:
- nudności
- wymioty
- biegunka, zazwyczaj intensywna i wodnista
- ból brzucha
- skurcze brzucha
- gorączka
- dreszcze
- ból głowy
- wyczerpanie
- bóle mięśniowe
W skrajnych przypadkach norowirus może prowadzić do poważnego odwodnienia, które bez odpowiedniego leczenia może być śmiertelne.
Objawy ciężkiego odwodnienia obejmują:
- zawroty głowy, szczególnie podczas wstawania
- uczucie osłabienia
- ekstremalne zmęczenie
- suchość w jamie ustnej i gardle
- zmniejszone oddawanie moczu
- ból lub osłabienie mięśni
- suche, wrażliwe oczy
- nietypowa senność i zmniejszone łzy u dzieci
Nontyphoidal Salmonella
Gatunki nontyphoidal są najczęstszą przyczyną biegunki bakteryjnej na całym świecie, odpowiadając za 94 miliony przypadków oraz około 115 000 zgonów rocznie.
Zgodnie z badaniem CDC z 2011 roku, nontyphoidal Salmonella przyczynia się do 11% przypadków zatruć pokarmowych w USA oraz 35% hospitalizacji związanych z chorobami przenoszonymi przez żywność.
Zakażenia rozprzestrzeniają się przez żywność i wodę skażoną fekaliami. Kontakt z zarażonymi osobami lub zwierzętami również może prowadzić do infekcji.
Infekcje najczęściej objawiają się biegunką (zapaleniem żołądka i jelit), a inne typowe objawy to gorączka i ból brzucha.
Objawy mogą wystąpić w okresie od 6 do 72 godzin po ekspozycji, ale najczęściej pojawiają się w ciągu 12 do 36 godzin. Diagnozę zwykle stawia się na podstawie próbki kału.
W przypadku wielu infekcji jedynym zalecanym sposobem leczenia jest nawadnianie i odpoczynek. Większość infekcji ustępuje w ciągu 4 do 7 dni.
Ciężkie przypadki lub osoby z grupy wysokiego ryzyka, takie jak dzieci, osoby starsze oraz osoby z osłabionym układem odpornościowym, mogą wymagać terapii antybiotykowej.
Campylobacter
Gatunki Campylobacter są wiodącą przyczyną bakteryjnego zapalenia żołądka i jelit na świecie.
Te bakterie występują w jelitach ciepłokrwistych zwierząt, zwłaszcza bydła i drobiu, i rozprzestrzeniają się poprzez spożycie mięsa oraz produktów drobiowych. Mogą się również przenosić przez bezpośredni kontakt z zakażonymi zwierzętami.
Zgodnie z badaniem CDC, Campylobacter odpowiada za 9% przypadków zatruć pokarmowych w USA oraz 15% hospitalizacji rocznie.
Zakażenie może nastąpić od 1 do 10 dni po ekspozycji. Większość infekcji ma łagodny przebieg i ustępuje sama w ciągu 3 do 6 dni.
Najczęstsze objawy to:
- biegunka
- nudności
- wymioty
- gorączka
- bóle brzucha
- ból głowy
- zmęczenie
- odwodnienie
Leczenie polega zazwyczaj na nawadnianiu i odpoczynku. Dzieci, osoby starsze oraz osoby z osłabionym układem odpornościowym mogą wymagać pomocy medycznej.
Pasożyty
Istnieje wiele pasożytów, które mogą być przenoszone przez skażoną żywność. CDC informuje, że najczęściej występującymi pasożytami przenoszonymi przez żywność w USA są:
- pierwotniaki, takie jak Giardia lamblia
- glisty, takie jak Ascaris lumbricoides
- tasiemce, takie jak Taenia solium
Pasożyty te są odpowiedzialne za około 8% hospitalizacji oraz 24% zgonów związanych z zatruciem pokarmowym w USA.
Można je znaleźć w niedogotowanym mięsie i rybach oraz w surowych warzywach, które zostały zanieczyszczone kałem.
Objawy różnią się w zależności od pasożyta. Wiele z nich powoduje objawy żołądkowo-jelitowe, a niektóre mogą prowadzić również do kaszlu, zmian skórnych oraz problemów z układem nerwowym.
Inne patogeny
Choć rzadziej występują niż inne formy chorób przenoszonych przez żywność, infekcje mogą być poważne i często wymagają hospitalizacji.
Według danych CDC, około 1600 osób rocznie zapada na infekcje, z czego 1 na 5 umiera z powodu powikłań związanych z chorobą.
Infekcje te najczęściej dotyczą noworodków, kobiet w ciąży, osób starszych oraz osób z osłabionym układem odpornościowym.
Początkowe objawy zakażenia obejmują biegunkę, podobnie jak w przypadku większości chorób przenoszonych przez żywność. Objawy zwykle występują w ciągu 1 do 4 godzin po spożyciu zarażonej żywności.
Jeżeli infekcja się rozprzestrzenia, może prowadzić do inwazyjnych objawów. Objawy inwazyjnej infekcji obejmują:
- gorączkę
- bóle mięśni i stawów
- sztywność mięśni lub stawów, szczególnie w okolicy szyi
- utrata równowagi
- zamieszanie
- drgawki
U kobiet w ciąży objawy mogą obejmować:
- gorączkę
- objawy grypopodobne
W przypadku wystąpienia tych objawów w czasie ciąży, należy niezwłocznie skontaktować się z lekarzem. Bakterie mogą przechodzić na płód przez łożysko, co może prowadzić do martwego płodu.
W przypadku zakażenia Listerią, rozpoznanie opiera się na badaniach kału oraz leczeniu antybiotykami.
Escherichia coli
Bakterie Escherichia coli żyją naturalnie w jelitach zdrowych ludzi. Chociaż większość szczepów jest nieszkodliwa, niektóre mogą powodować infekcje.
Zakażenia te rozprzestrzeniają się poprzez kontakt z zarażonymi osobami, jak również przez skażoną żywność i wodę.
Szczepy E. coli mogą powodować różnorodne objawy, w tym:
- biegunka
- krwawa biegunka
- skurcze brzucha
- niska gorączka
- odwodnienie
- zakażenie układu moczowego
- infekcje dróg oddechowych
Większość objawów pojawia się w ciągu 3 do 4 dni od zakażenia i ustępuje po 5 do 7 dniach.
Zalecane leczenie obejmuje nawodnienie i odpoczynek. Jednak niektóre szczepy mogą powodować krwawą biegunkę oraz ciężkie odwodnienie, które wymagają hospitalizacji lub bardziej intensywnego leczenia.
Zapobieganie
Wiele przypadków zatrucia pokarmowego można uniknąć.
Dobra higiena oraz właściwe gotowanie potraw to najprostsze i najskuteczniejsze sposoby na uniknięcie zatrucia pokarmowego.
Bezpieczne minimalne temperatury gotowania dla różnych produktów to:
- mięso mielone: 71 °C
- świeża wołowina, cielęcina i jagnięcina: 63 °C (po 3 minutach)
- drób: 74 °C
- wieprzowina i szynka: 63 °C (po 3 minutach)
- potrawy z jaj: 71 °C, gotować tak długo, aż białka będą twarde
- resztki potraw i zapiekanek: 74 °C
- ryby: 63 °C lub aż miąższ będzie łatwy do rozdzielenia widelcem
- skorupiaki: gotować, aż muszle same się otworzą
Kilka dodatkowych sposobów na zapobieganie zatruciu pokarmowemu to:
- częste mycie rąk
- przechowywanie łatwo psujących się produktów przez maksymalnie 1 godzinę i gotowanie w ciągu 2 godzin
- podgrzewanie żywności do zalecanych temperatur gotowania
- unikanie dotykania twarzy lub ust
- mycie owoców i warzyw przed gotowaniem i spożyciem
- unikanie krzyżowego zanieczyszczenia mięsa, drobiu i produktów mlecznych z owocami i warzywami
- utrzymywanie pieluszek, torebek dla psów i żwirków z dala od miejsc przygotowywania żywności
- unikanie kontaktu z małymi, nieskażonymi zbiornikami wodnymi, takimi jak małe jeziora, stawy i baseny dla dzieci
- częste mycie rąk w pobliżu zwierząt hodowlanych i w zoo
Warto także podjąć środki ostrożności podczas spożywania surowych produktów oraz żywności przygotowanej na skalę przemysłową, a także produktów, które były przechowywane w niewłaściwy sposób, np. na lodzie, pod lampami grzewczymi lub na płytach grzewczych.
Jeżeli występują objawy zatrucia pokarmowego lub podejrzewa się ekspozycję na choroby przenoszone przez żywność, należy unikać kontaktu z innymi oraz przygotowywania jedzenia dla innych.
Aktualne badania i nowe wnioski
W ostatnich latach badania nad zatruciami pokarmowymi zyskały na znaczeniu, szczególnie w kontekście globalnych pandemii i zmian w sposobach produkcji żywności. Nowe badania wskazują na wzrastającą rolę mikrobiomu oraz jego wpływ na naszą odporność na choroby przenoszone przez żywność.
W 2023 roku opublikowano badanie, które dowiodło, że różnorodność mikrobiomu jelitowego może zmniejszać ryzyko wystąpienia ciężkich objawów zatrucia pokarmowego. Osoby z bogatym mikrobiomem są lepiej przygotowane do walki z patogenami, co potwierdza znaczenie diety bogatej w błonnik oraz probiotyki.
Dodatkowo, dane z 2024 roku pokazują, że zastosowanie szybkich testów wykrywających patogeny w żywności może znacznie obniżyć liczbę przypadków zatrucia pokarmowego, co zmienia podejście do bezpieczeństwa żywności w restauracjach i supermarketach.
Zaleca się także kontynuowanie edukacji na temat bezpiecznego przygotowywania żywności, szczególnie w kontekście rosnącej liczby przypadków zakażeń wśród dzieci i osób starszych, które są bardziej narażone na poważne powikłania.
