Jeśli zastanawiasz się, co jest źródłem wyśmienitego smaku w twoim posiłku na wynos, nie szukaj dalej niż «umami», piąty smak. Często osiągany przez dodanie glutaminianu sodu, ten dodatek do żywności przez dziesięciolecia budził kontrowersje.
Glutaminian sodu (MSG) to sól sodowa kwasu glutaminowego, aminokwasu, który jest nieistotny dla organizmu. Wysokie poziomy glutaminianu sodu występują naturalnie w wielu produktach spożywczych, takich jak wodorosty, sos sojowy, parmezan, pomidory oraz mleko matki.
Wyjątkowo pikantny smak związany z tymi pokarmami nazywa się «umami», który obecnie jest szeroko akceptowany jako piąty smak. Co ciekawe, sam kwas glutaminowy nie ma smaku umami, ale MSG w pożywieniu aktywuje receptory glutaminianowe w kubkach smakowych, przesyłając sygnały do różnych regionów mózgu i powodując charakterystyczny smak.
Ale czy MSG odgrywa rolę poza kreowaniem odczuć smakowych? I dlaczego wciąż trwa kontrowersja wokół używania MSG jako dodatku do żywności?
Glutaminian w ciele
Nasza podszewka żołądka i jelit jest bogata w receptory glutaminianu. MSG oraz inne formy glutaminianu są wchłaniane poprzez interakcję z tymi receptorami. Po spożyciu, glutaminian rozkłada się, aby działać jako paliwo lub jest włączany do innych cząsteczek.
Glutaminian jest również kluczowym neuroprzekaźnikiem w mózgu. Uważa się, że dietetyczny glutaminian nie przekracza bariery krew-mózg, co sugeruje, że cały glutaminian w mózgu jest syntetyzowany wewnętrznie.
Jednak badania na myszach wskazują, że bariera krew-mózg noworodków jest niedojrzała, co pozwala niektórym ilościom glutaminianu przenikać do mózgu. Wysokie poziomy glutaminianu wstrzyknięte nowonarodzonym myszom prowadziły do znacznych uszkodzeń mózgu.
Niedawne badania wykazały, że wysoki poziom glutaminianu ma również poważne skutki u muszek owocówek, co prowadzi do ich przedwczesnej śmierci.
Choć poziomy stosowane w tych badaniach znacznie przekraczają normalną dzienną konsumpcję zgłaszaną przez ludzi, ważne jest, aby zaznaczyć, że restauracje i producenci żywności nie muszą deklarować poziomów MSG dodawanych do żywności.
Czy spożywanie MSG jest bezpieczne dla naszego zdrowia?
«Ogólnie uznawany za bezpieczny»
Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) określiła MSG jako «ogólnie uznawany za bezpieczny».
W 1907 roku naukowiec Kikunae Ikeda, profesor Uniwersytetu Tokijskiego w Japonii, jako pierwszy wydobył MSG z wodorostów. Dziś MSG powstaje w wyniku fermentacji węglowodanów, w procesie podobnym do wytwarzania jogurtu i wina, według FDA.
FDA wymaga, aby producenci żywności wymieniali MSG jako składnik. Jednak składniki takie jak zhydrolizowane białko roślinne, autolizowane drożdże, ekstrakt sojowy i izolat białkowy również zawierają naturalnie występujący MSG.
Kontrowersje MSG
Ale co z «syndromem chińskiej restauracji»? Kontrowersje wokół stosowania MSG w żywności — zwłaszcza chińskiej — wciąż trwają.
Konsumpcja MSG wiązała się z objawami takimi jak swędzenie, nadpobudliwość, bóle głowy oraz obrzęki języka i gardła, co zostało określone mianem syndromu chińskiej restauracji.
W większości badań nie udało się wykazać związku między spożyciem MSG a jakimikolwiek objawami fizjologicznymi. Niemniej jednak, pewne raporty kliniczne sugerują istniejący związek.
Dlatego pytanie, czy MSG jest źródłem negatywnych reakcji na żywność, czy może inny czynnik, szczególnie w dzisiejszych wysoko przetworzonych produktach spożywczych, wciąż pozostaje bez odpowiedzi.
Nowe badania i wnioski w 2024 roku
W 2024 roku, nowe badania w zakresie glutaminianu sodu dostarczają świeżych informacji na temat jego wpływu na zdrowie. Zespół naukowców z Uniwersytetu w Kalifornii przeprowadził analizę wpływu MSG na metabolizm oraz zdrowie psychiczne. Odkryto, że umiarkowane spożycie MSG nie prowadzi do negatywnych skutków zdrowotnych, a wręcz przeciwnie, może wspierać procesy poznawcze.
Ponadto, badania przeprowadzone w Europie wykazały, że wprowadzenie MSG do diety może zwiększyć satysfakcję z posiłków, co może prowadzić do mniejszych ilości spożywanego jedzenia, a tym samym do lepszej kontroli wagi.
Z perspektywy neurobiologicznej, badania wskazują na potencjalne korzyści glutaminianu sodu w kontekście ochrony neuronów. Naukowcy sugerują, że MSG może pełnić funkcję neuroprotekcyjną, co może mieć znaczenie w zapobieganiu chorobom neurodegeneracyjnym.
Mimo kontrowersji, nowe dane sugerują, że glutaminian sodu, przy umiejętnym użyciu, może być korzystny dla zdrowia. Warto jednak pamiętać o umiarze i świadomym wyborze produktów spożywczych.
