Ta pierwsza filiżanka kawy to czysta błogość dla osób potrzebujących porannej kofeiny, bez względu na to, czy jest przygotowywana z mlekiem, cukrem czy po prostu czarna. Ale co powiesz na plusk mikotoksyn? Nowe badania potwierdzają obecność tych toksycznych metabolitów wytwarzanych przez grzyby w komercyjnych próbkach kawy, co prowadzi do obaw o potencjalne ryzyko dla zdrowia publicznego.
Badanie – prowadzone przez dr. Emilię Ferrer z Uniwersytetu w Walencji w Hiszpanii – zostało opublikowane w czasopiśmie.
Ona i jej koledzy wyjaśniają, że mikotoksyny są związkami wytwarzanymi przez grzyby nitkowate – takie jak Aspergillus i Fusarium – które powodują choroby i problemy zdrowotne. Związki te mogą być rakotwórcze i mogą wpływać na układ hormonalny i immunologiczny.
Mycotoxicoses to toksyczny wpływ mykotoksyn na zdrowie zwierząt i ludzi. Ekspozycja na te związki jest zazwyczaj połknięta, ale może również wystąpić przez skórę lub przez inhalację.
Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) ogólne zainteresowanie mykotoksynami miało miejsce w 1960 roku, kiedy choroba indyka X – forma mykotoksyczności, która była powiązana z żywieniem zwierząt – pojawiła się w zwierzętach hodowlanych w Anglii.
Z tego wynika, że te toksyny są hepatokarcynogenami – czynnikami, które powodują raka wątroby – i tym samym rozpoczęły się bardziej rozpowszechnione badania nad mykotoksynami.
Obecność tych toksyn na ziarnach, orzechach i innych produktach, które są podatne na pleśń, zależy od czynników środowiskowych, w tym temperatury, wilgotności i ilości opadów podczas cykli zbiorów.
Ponieważ nie można całkowicie uniknąć występowania mykotoksyn w żywności i paszach, przepisy dopuszczają obecność niewielkich ilości tych toksyn w tych produktach.
W tym najnowszym badaniu naukowcy przeprowadzili analizę za pomocą metodologii zwanej chromatografią cieczową – tandemowa spektrometria masowa (LC-MS / MS), która polega na sprzężeniu techniki rozdziału molekularnego z inną techniką, aby dokładnie zidentyfikować cząsteczki zgodnie z ich wagą.
Pięć próbek przekracza dozwolone poziomy
Dr Ferrer i współpracownicy przeanalizowali 100 próbek kawy sprzedawanych w supermarketach w Hiszpanii, aby potwierdzić obecność mykotoksyn.
Dokładniej, stwierdzili oni obecność fumonizyn, aflatoksyn, trichotecenów i powstających mikotoksyn w stężeniach w zakresie 0,10-3.570 μg / kg. Stwierdzili także, że pięć próbek zawierało ochratoksynę A w ilościach przekraczających obecne maksymalne dozwolone poziomy.
«Jedyną dopuszczoną przepisami mykotoksyną jest ochratoksyna A» – mówi dr Ferrer. «Wykryliśmy niskie stężenie tej mikotoksyny w próbkach kawy, chociaż pięć próbek przekroczyło dopuszczalne poziomy.»
Ochratoksyna A była wcześniej wiązana z chorobą nerek i nowotworami ucha środkowego u ludzi i jako taka, prawodawstwo europejskie ustaliło maksymalny dopuszczalny poziom 5 μg / kg dla prażonych ziaren kawy lub mielonej kawy i 10 μg / kg dla rozpuszczalnej lub rozpuszczalnej kawy.
Naukowcy wyjaśniają, że pięć próbek, które przekroczyły tę granicę, składało się z dwóch próbek kawy bezkofeinowej (6,20 i 9,30 μg / kg), dwóch próbek kapsułek kawy zawierających kofeinę (6,91 i 11,43 μg / kg) i jednej bezkofeinowej kapsułki kawy (32,40 μg / kg).
«Ścisła kontrola żywności ma duże znaczenie»
Chociaż bezkofeinowa kapsułka kawy przekroczyła sześciokrotny limit, naukowcy twierdzą, że ich wyniki nie są «niepokojące». Zalecają jednak ocenę ryzyka dla zdrowia populacji, dotyczącą ekspozycji na mikotoksyny z kawy.
Komentując ich odkrycia, dr Ferrer mówi:
«Brak prawodawstwa dotyczącego kawy w odniesieniu do reszty mikotoksyn, które zostały wykryte, ich toksyczne działanie i uzyskane wartości koncentracji powodują, że musimy zwrócić szczególną uwagę na te zanieczyszczenia, które są obecne w produkcie, który jest tak spożywany. «
Naukowcy badają obecnie możliwą redukcję lub interakcję mikotoksyn z komponentami kawy i innymi produktami spożywczymi, ponieważ nie wszystkie działają w ten sam sposób. W ramach tych badań analizowane są również efekty różnych technologii przetwarzania kawy, w tym czasu i temperatury.
WHO twierdzi, że biorąc pod uwagę obecne wzorce handlowe, mykotoksynę, która powstaje w wyniku skażonej żywności – lokalnie uprawianej lub importowanej – może wystąpić zarówno w krajach rozwijających się, jak i rozwiniętych.
«Ścisła kontrola żywności i pasz oraz odpowiednie środki zdrowia publicznego mają zatem duże znaczenie w ograniczaniu zagrożeń dla zdrowia ludzi i zwierząt» – dodaje organizacja.
Pomimo tych zagrożeń dla zdrowia związanych z mikotoksynami w kawie, przeprowadzono wiele badań dotyczących korzyści zdrowotnych kawy, w tym poprawy przeżywalności u pacjentów z rakiem okrężnicy i zmniejszonego ryzyka czerniaka.
Wnioski z najnowszych badań
W ostatnich latach badania nad mikotoksynami w kawie nabrały nowego znaczenia. W 2024 roku, nowe analizy wykazały, że zmiany w technologiach uprawy i przetwarzania mają znaczący wpływ na poziomy mikotoksyn. Naukowcy z Uniwersytetu w São Paulo udowodnili, że odpowiednie praktyki agronomiczne mogą znacznie zredukować obecność mikotoksyn w ziarnach kawy, co potwierdza znaczenie świadomego wyboru producentów kawy.
Dodatkowo, w badaniach przeprowadzonych przez Międzynarodową Organizację Zdrowia, zwrócono uwagę na konieczność monitorowania mikotoksyn w produktach importowanych, co może być kluczowe dla ochrony zdrowia publicznego. W kontekście zmian klimatycznych i ich wpływu na uprawy, konieczne jest stałe doskonalenie metod kontroli i analizy mikotoksyn, aby sprostać rosnącym wyzwaniom.
Wreszcie, coraz więcej badań sugeruje, że niektóre składniki kawy, takie jak antyoksydanty, mogą neutralizować negatywny wpływ mikotoksyn, co otwiera nowe ścieżki w badaniach nad zdrowotnymi aspektami kawy. Ważne jest jednak, aby podchodzić do tych informacji z ostrożnością i kontynuować badania w tym zakresie, aby potwierdzić ich skuteczność i bezpieczeństwo.
