Większość serów powstaje z mleka pochodzącego od krowy, owcy, kozy lub bawołów. Wiele dostępnych na rynku serów produkowanych jest z pasteryzowanego mleka, co oznacza, że poddawane jest ono wysokotemperaturowemu procesowi, który eliminuje bakterie.
Inne sery produkowane są z surowego mleka i mogą zawierać korzystne bakterie, jednak niosą ze sobą większe ryzyko chorób przenoszonych przez żywność. Według amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków (FDA), ryzyko zatrucia pokarmowego jest szczególnie wysokie u dzieci, osób z osłabionym układem odpornościowym, seniorów oraz kobiet w ciąży.
Odpowiednio przygotowany, przechowywany i spożywany z umiarem ser jest zdrowy dla osób, które nie mają alergii. Ale czy ser jest bezglutenowy?
Szybkie fakty dotyczące sera:
- Niektóre rodzaje sera rzadziej zawierają gluten niż inne.
- Najzdrowszy rodzaj sera zależy od indywidualnych potrzeb zdrowotnych.
- Dostępne są sery spełniające różne potrzeby żywieniowe, w tym pełnotłuste, o niskiej zawartości tłuszczu, beztłuszczowe oraz o obniżonej zawartości sodu.
Czy to bezglutenowe?
Fundacja Celiakia klasyfikuje sery jako grupę żywności, która naturalnie nie zawiera glutenu.
Jednak według Dairy Good, niektóre produkty serowe mogą zawierać składniki, które są źródłem glutenu.
Zalecają, aby dokładnie czytać etykiety żywnościowe i kontaktować się z producentem w przypadku wątpliwości dotyczących konkretnych produktów.
Jakie rodzaje sera mają gluten?
Dairy Good donosi, że twarde, naturalne sery, takie jak cheddar i parmezan, rzadziej zawierają gluten. Poniżej znajduje się lista serów, które są zazwyczaj uznawane za bezglutenowe.
Istnieje debata na temat tego, czy niektóre rodzaje niebieskiego sera są bezglutenowe, co często zależy od miejsca, w którym uprawiana jest pleśń.
Zobacz post od zarejestrowanej dietetyk Tricii Thompson, aby uzyskać więcej informacji.
Każdy ser, który przeszedł dodatkową obróbkę, taki jak ser rozdrobniony lub przetworzony, może zawierać gluten. Zanieczyszczenie krzyżowe stanowi również problem, jeśli te same narzędzia lub sprzęt są używane do przetwarzania produktów zawierających gluten.
Dlaczego warto unikać glutenu?
Niektóre schorzenia wymagają, aby ludzie unikali glutenu. Celiakia jest chorobą autoimmunologiczną, w której spożycie glutenu prowadzi do uszkodzenia jelita cienkiego. Osoby z wrażliwością na gluten bez celiakii również mogą unikać glutenu z powodu różnych objawów żołądkowo-jelitowych.
Sery bezglutenowe
Beyond Celiac informuje, że twaróg jest zazwyczaj bezglutenowy, ale niektóre marki mogą zawierać skrobię pszeniczną lub modyfikowaną skrobię spożywczą z pszenicy. Ser śmietankowy zazwyczaj również nie zawiera glutenu. Niskotłuszczowe, beztłuszczowe i aromatyzowane odmiany czasami zawierają dodatkowe składniki, dlatego zawsze warto czytać etykiety.
Lista serów bezglutenowych i alternatyw dla sera:
Według Beyond Celiac, niektóre odmiany sera, które zwykle są bezglutenowe, obejmują:
- ser Brie
- ser Cheddar
- ser szwajcarski
- ser Parmezan
- ser Provolone
- feta
- ser kozi
- ricotta
Istnieją również alternatywy dla serów, które nie są produkowane z mleka, a które wytwarzane są ze źródeł roślinnych, takich jak soja lub orzechy. Niektóre z tych produktów są bezglutenowe, ale inne mogą zawierać składniki zawierające gluten.
Naturalnie bezglutenową alternatywą dla sera jest awokado, które dodaje smaku i kremowej konsystencji do wielu potraw, takich jak kanapki czy sałatki.
Drożdże odżywcze to kolejna alternatywa dla sera, która nie zawiera białka. Można je posypywać na wierzchu potraw lub dodawać do sosów, by uzyskać smak podobny do sera.
Jak powstaje ser?
Proces produkcji sera rozpoczyna się od połączenia mleka z pożądanymi bakteriami. Producenci serów dodają różnorodne bakterie w zależności od rodzaju sera, które chcą otrzymać.
Dobre bakterie zaczynają fermentować laktozę, która jest naturalnym cukrem występującym w mleku.
Następnie dodaje się składnik zwany podpuszczką. Niektóre sery mogą mieć również dodatki kolorujące dodawane w tym samym czasie. Podpuszczka pomaga oddzielić stałe substancje mleczne od płynów, co prowadzi do powstania zsiadłego mleka i serwatki.
Mieszanie i podgrzewanie również pomagają w separacji. Ostatecznie serwatka jest usuwana, a dalsze etapy przetwarzania różnią się w zależności od rodzaju sera.
Niektóre twarogi, jak te używane do produkcji sera cheddar, mają dodaną sól przed uformowaniem w odpowiedni kształt. Inne, jak te stosowane do produkcji sera mozzarella, są formowane, a następnie moczone w słonym roztworze, znanym jako solanka.
Wiele rodzajów sera poddawanych jest następnie procesowi dojrzewania, co pozwala na rozwój ich wyjątkowych smaków.
Jaki jest najzdrowszy rodzaj sera?
Ogólnie rzecz biorąc, większość ludzi powinna spożywać sery wytwarzane z pełnego mleka z umiarem. Naturalne sery są zazwyczaj lepszym wyborem niż te silnie przetworzone.
Według danych amerykańskiego Departamentu Rolnictwa (USDA) w National Nutrient Database, 1 uncja sera cheddar zapewnia 115 kcal, mniej niż 1 gram węglowodanów, około 6 gramów białka i 9 gramów tłuszczu. Ta sama porcja sera cheddar dostarcza 201 miligramów wapnia, co stanowi 20 procent dziennej wartości (DV) wapnia. Klasyfikuje to ser jako produkt o wysokiej zawartości wapnia.
Ciąża
Kobiety w ciąży powinny unikać serów wyprodukowanych z niepasteryzowanego mleka z powodu ryzyka poważnych chorób przenoszonych przez żywność. Miękkie sery, takie jak Brie, Camembert i queso fresco, najprawdopodobniej są produkowane z niepasteryzowanego mleka.
Nietolerancja laktozy
Nietolerancja laktozy to stan, w którym organizm ma trudności z trawieniem laktozy. Może to powodować objawy żołądkowo-jelitowe, takie jak wzdęcia, gazy i biegunka po spożyciu produktów mlecznych.
Niektóre sery, zwłaszcza naturalne, zawierają mniej laktozy niż inne. Ilość laktozy, którą osoba z nietolerancją laktozy może spożyć w jednym czasie bez objawów, jest indywidualna.
Sery takie jak cheddar, mozzarella, parmezan i szwajcarski mają niższe poziomy laktozy niż inne i są lepiej tolerowane przez osoby z nietolerancją laktozy.
Wysokie ciśnienie krwi
Osoby z wysokim ciśnieniem krwi mogą być zaniepokojone zawartością soli w serze. Przetworzone sery i twarogi mają wyższą zawartość soli. Sery o niskiej zawartości soli mogą być zdrowszym wyborem dla osób z tym schorzeniem. Miękkie sery, takie jak mozzarella i ricotta, mają naturalnie niższą zawartość soli.
Na wynos
Niektóre sery są bezglutenowe, podczas gdy inne mogą zawierać składniki z pszenicy. Osoby nietolerujące glutenu powinny dokładnie sprawdzać wszystkie opakowania, aby upewnić się, że ser jest odpowiedni do spożycia. Dostępne są również bezglutenowe alternatywy dla sera.
Aktualne badania i nowe odkrycia dotyczące glutenu i serów
W 2024 roku badania nad glutenem i jego wpływem na zdrowie wciąż trwają. Naukowcy odkryli, że niektóre osoby z wrażliwością na gluten mogą reagować na niektóre składniki serów przetworzonych, które zawierają gluten jako dodatek. Warto zwrócić uwagę na etykiety i unikać produktów, które mogą być źródłem ukrytego glutenu.
Nowe badania pokazują również, że niektóre naturalne sery, takie jak feta czy mozzarella, mogą wspierać zdrowie jelit dzięki zawartości probiotyków. Włączenie takich serów do diety może przynieść korzyści osobom z problemami trawiennymi, pod warunkiem, że są one bezglutenowe.
Ponadto, eksperci zalecają, aby osoby na diecie bezglutenowej były czujne na kontaminację krzyżową, szczególnie w przypadku produktów mlecznych. Używanie osobnych narzędzi i sprzętu do przygotowania żywności może pomóc w uniknięciu tego problemu.
