Niebezpieczeństwo listerii w karmelowych jabłkach

Każdy, kto nie może się doczekać karmelowego jabłka traktuje to Halloween, powinien upewnić się, że je tylko świeżo przygotowane lub schłodzone; w przeciwnym razie mogą zaryzykować zakażenie listerią, zgodnie z badaniem opublikowanym w tym tygodniu w 2008 roku.

Pod koniec 2014 r. Doszło do wybuchu listeriozy, w wyniku której zakażono 35 osób z 12 państw, a siedem osób zmarło. Spośród 31 osób, z którymi przeprowadzono wywiady, 28 z nich jadło produkowane komercyjnie, wstępnie pakowane karmelowe jabłka, zanim zachorował.

W tym czasie trzech producentów zgodziło się na dobrowolne wycofanie gotowych jabłek karmelowych.

Karmelowe jabłka przebite pałeczkami zanurzeniowymi i pozostawione w ciągu kilku tygodni nieschłodzone mogą zawierać bakterię zwaną.

Objawy związane z listeriozą obejmują gorączkę, ból głowy, sztywność karku i choroby przewodu pokarmowego. Mogą pojawić się dopiero 3-4 tygodnie po zjedzeniu pożywienia.

Kathleen Glass, doktor i koledzy z Instytutu Badań Żywności Uniwersytetu Wisconsin-Madison, badali wzrost listerii na grupie jabłek Granny Smith zanurzonych w karmelu i przechowywanych w temperaturze pokojowej lub w lodówce.

Przygotowali koktajl czterech szczepów związanych z ogniskiem i przetarł go na obszarach skóry, łodygi i kielicha grupy jabłek Granny Smith.

Drewniane patyki wstawiono przez łodygi połowy jabłek. Naukowcy zanurzyli wszystkie jabłka w gorącym karmelu, używając pałeczek lub szczypiec, a następnie pozwolili im ostygnąć.

Jabłka na patykach w temperaturze pokojowej nie są bezpieczne

Jabłka następnie przechowywano w temperaturze 77 lub 44,6 stopni Celsjusza przez okres do 4 tygodni.

Zespół odkrył, że średnia populacja wzrosła 1000 razy na jabłka karmelowe z pałeczki przechowywane w temperaturze pokojowej przez 3 dni. Na jabłkach przechowywanych bez patyków w temperaturze pokojowej wzrost listerialny był opóźniony.

Wzrost liczebności był znacznie mniejszy wśród jabłek przechowywanych w lodówce. Osoby z kijami nie wykazywały wyraźnego wzrostu do tygodnia, a następnie wzrostu w ciągu następnych 3 tygodni. Osoby bez pałeczek nie wykazywały rozrostu podczas 4-tygodniowego okresu przechowywania.

Ani karmel ze względu na małą ilość wody, ani jabłka, ze względu na ich kwasowość, są normalnym podłożem dla listerii, według Glassa, głównego autora.

Jednakże, gdy do jabłka wsuwa się patyk, niewielka ilość soku migruje na powierzchnię, a wilgoć, uwięziona pod warstwą karmelu, tworzy mikrośrodowisko, które ułatwia wzrost wszelkich komórek już obecnych na powierzchni jabłka.

Zarówno przenikanie wilgoci, jak i wzrost drobnoustrojów występują szybciej w temperaturze pokojowej w porównaniu z chłodzeniem.

Szkło mówi:

„Zanurzenie jabłek w gorącym karmelu zabiło wiele bakterii powierzchniowych, ale te, które przetrwały, były zdolne do wzrostu, gdyby ktoś zjadł te jabłka świeże, prawdopodobnie nie zachorowałyby, ale dlatego, że jabłka o smaku karmelowym są zwykle podawane w temperaturze pokojowej przez wiele dni, może nawet do 2 tygodni, to wystarczająco dużo czasu, aby bakterie wyrosły. „

Producenci karmelu z jabłek mogą zapobiegać problemom, dokładnie dezynfekując jabłka przed zanurzeniem ich w karmelu i dodając inhibitory wzrostu do karmelu lub wosku jabłkowego. Dodatkowo powinny one zapewniać lepsze kontrole temperatury i czasu w celu zahamowania wzrostu.

wcześniej informował o tym, dlaczego listeria jest trudna do walki