Każdy, kto nie może się doczekać karmelowego jabłka na Halloween, powinien upewnić się, że spożywa tylko świeżo przygotowane lub schłodzone wersje. W przeciwnym razie można narazić się na zakażenie listerią, co potwierdzają badania opublikowane kilka lat temu.
Pod koniec 2014 roku miał miejsce poważny wybuch listeriozy, który dotknął 35 osób w 12 krajach, a niestety siedem osób zmarło. Spośród 31 osób, z którymi przeprowadzono wywiady, 28 z nich spożywało komercyjnie produkowane, wstępnie pakowane karmelowe jabłka przed zachorowaniem.
W tamtym czasie trzech producentów zdecydowało się na dobrowolne wycofanie gotowych jabłek karmelowych z rynku.
Karmelowe jabłka, które zostały przebite pałeczkami i pozostawione przez kilka tygodni w temperaturze pokojowej, mogą stanowić ryzyko zakażenia listerią.
Objawy listeriozy obejmują gorączkę, bóle głowy, sztywność karku oraz problemy żołądkowo-jelitowe. Mogą wystąpić dopiero po 3-4 tygodniach od spożycia zainfekowanego pożywienia.
Zespół badawczy pod kierunkiem dr Kathleen Glass z Uniwersytetu Wisconsin-Madison badał, jak listeria rozwija się na jabłkach Granny Smith zanurzonych w karmelu i przechowywanych w różnych temperaturach.
Przygotowali mieszankę czterech szczepów bakterii związanych z ogniskiem i przetarli ją na powierzchni jabłek.
Drewniane patyki włożono przez łodygi połowy jabłek. Naukowcy zanurzyli wszystkie jabłka w gorącym karmelu, używając pałeczek lub szczypiec, a następnie pozwolili im ostygnąć.
Jabłka na patykach w temperaturze pokojowej nie są bezpieczne
Jabłka przechowywano w temperaturze 25°C (77°F) lub 7°C (44,6°F) przez okres do 4 tygodni.
Zespół badawczy odkrył, że liczba bakterii wzrosła 1000 razy w przypadku jabłek karmelowych z patykami przechowywanych w temperaturze pokojowej przez 3 dni. W przypadku jabłek przechowywanych bez patyków w temperaturze pokojowej wzrost listerii był znacznie opóźniony.
W jabłkach trzymanych w lodówce wzrost bakterii był znacznie mniejszy. Te z kijami nie wykazywały wyraźnego wzrostu aż do tygodnia, a następnie ich liczba wzrastała w ciągu następnych 3 tygodni. Jabłka bez patyków nie wykazały wzrostu przez cały 4-tygodniowy okres przechowywania.
Ani karmel, ze względu na niską zawartość wody, ani jabłka, z powodu ich kwasowości, nie są typowym środowiskiem dla listerii, jak zauważa dr Glass, główny autor badania.
Jednakże, gdy patyk zostaje włożony do jabłka, niewielka ilość soku migruje na powierzchnię, a wilgoć uwięziona pod warstwą karmelu tworzy mikrośrodowisko, które sprzyja rozwojowi wszelkich bakterii obecnych na powierzchni jabłka.
Zarówno migracja wilgoci, jak i rozwój drobnoustrojów zachodzi znacznie szybciej w temperaturze pokojowej niż w chłodzeniu.
Dr Glass komentuje:
«Zanurzenie jabłek w gorącym karmelu zabiło wiele bakterii powierzchniowych, ale te, które przetrwały, były w stanie się namnażać. Gdyby ktoś zjadł te jabłka świeże, prawdopodobnie nie zachorowałby. Jednak karmelowe jabłka są zazwyczaj serwowane w temperaturze pokojowej przez wiele dni, a nawet do dwóch tygodni, co daje wystarczająco dużo czasu na wzrost bakterii.»
Producenci karmelowych jabłek mogą zapobiegać takim problemom, dokładnie dezynfekując jabłka przed zanurzeniem w karmelu oraz dodając inhibitory wzrostu do karmelu lub wosku jabłkowego. Dodatkowo powinni zapewniać lepsze kontrole temperatury i czasu, aby zminimalizować ryzyko wzrostu bakterii.
Warto również zauważyć, że w 2024 roku badania nad listerią i jej skutkami zdrowotnymi wciąż trwają. Nowe dane pokazują, że zrozumienie czynników ryzyka oraz efektywnych metod zapobiegania zakażeniom jest kluczowe, aby chronić zdrowie publiczne. Ostatnie badania wskazują na wzrost liczby przypadków listeriozy, zwłaszcza wśród osób starszych i z osłabionym układem odpornościowym. Wzrost ten jest niepokojący i wymaga dalszej analizy oraz działań prewencyjnych, aby zminimalizować ryzyko zakażeń związanych z produktami spożywczymi.
